5 metode fermentasi kopi yang berbeda akan menghasilkan karakter rasa kopi yang berbeda pula. Setelah panen dan sebelum membersihkan bijinya, kopi harus melalui proses fermentasi. Setiap metode fermentasi menghasilkan karakter rasa yang berbeda pada kopi.
Untuk menghasilkan biji kopi yang siap seduh, ada proses panjang yang harus terlalui oleh para produsen kopi. Mulai dari memetik, membersihkan, hingga akhirnya kopi siap dipanggang (roasting) dan didistribusikan. Salah satu proses penting dalam menyiapkan biji kopi adalah fermentasi. Proses ini bermanfaat untuk melepaskan biji kopi dari buahnya dan berdampak signifikan pada penciptaan rasa kopi.
Meskipun kopi secara alami telah memiliki ciri khas rasanya sendiri, proses fermentasi memperkuat citarasa tersebut. Ada lima metode fermentasi yang paling umum dilakukan, masing-masing memberikan karakter rasa yang unik.
5 Metode Fermentasi Kopi Hasilkan Karakter Rasa Kopi Berbeda
1. Natural proses
Sesuai dengan namanya, proses fermentasi natural pada kopi benar-benar mempercayai fermentasi buah kopinya pada alam. Tak ada peralatan yang digunakan, hanya mengandalkan sinar dan panas matahari guna mengeringkan buah kopinya. Butuh waktu selama berminggu-minggu lamanya jika ingin memfermentasi kopi secara natural. Secara teratur biji kopi juga harus terus dibolak-balikan agar tidak berjamur.
Karakteristik kopi yang dihasilkan melalui proses fermentasi ini berupa heavy body atau pekat, manis, dan sedikit rasa mirip buah-buahan. Selain itu kadar keasaman atau aciditynya juga lebih rendah dengan proses lainnya.
2. Washed proses
Pada proses fermentasi washed, buah ceri kopi akan dibersihkan dan dikupas lapisan kulit pertamanya. Kemudian kopi baru dikeringkan dengan mesin khusus dan dikupas bagian kulit serta daging buahnya. Pada proses washed, buah ceri kopi disortir ukuran dan kualitasnya sambil dicuci terendam dalam air. Buruh waktu sekitar 12-36 jam untuk menyelesaikan proses fermentasi ini.
Hasilnya kopi yang difermentasi dengan metode washed proses akan lebih cerah warnanya, rasanya lebih ringan, dengan sentuhan keasaman yang jelas. Mayoritas kopi yang melalui proses fermentasi washed memiliki aroma mirip citrus dan rasa berry atau cokelat.
3. Semi-washed
Proses fermentasi semi-washed menjadi yang paling populer dilakukan oleh produsen biji kopi Indonesia maupun sekitar Asia Tenggara. Pada proses ini ceri kopi akan dikupas bagian kulitnya menggunakan mesin khusus untuk kemudian dikeringkan. Biji kopinya diambil ketika ceri kopi masih dalam kondisi lembab. Tidak dijemur hingga kering maupun dicuci atau melalui proses perendaman yang membuat ceri kopi menjadi terlalu basah.
Jika prosesnya dilakukan dengan benar, fermentasi semi-washed proses dapat memberikan kepekatan yang medium dengan rasa yang seimbang. Profil rasa yang biasanya muncul berupa buah-buahan, cokelat, dan atau mirip karamel.
4. Honey proses
Honey proses merupakan metode fermentasi buah ceri kopi dengan menggabungkan dua metode jadi satu, yaitu natural dan washed. Pada proses ini ceri kopi akan dikupas menggunakan mesin khusus. Biji kopinya diambil tanpa membersihkan lendir yang masih menempel bekas pengupasan ceri kopi. Pengeringan bijinya juga dilakukan ketika lendir belum dibersihkan secara sempurna.
Pada proses fermentasi honey biasanya menghasilkan kepekatan yang medium dengan rasa yang siembang berupa buah, kacang-kacangan, dan cokelat. Proses ini disebut sebagai honey proses karena hasilnya juga dapat meningkatkan rasa manis alami pada biji kopi.
5. Carbonic Maceration
Proses carbonic maceration termasuk salah satu proses fermentasi terbaru yang belum terlalu awam diterapkan. Proses fermentasi ini berawal dari teknik fermentasi buah anggur guna menghasilkan racikan wine atau minuman alkohol yang terbaik.
Pada ceri kopi yang melalui proses ini, uniknya, akan terbentuk juga sentuhan rasa mirip buah anggur. Banyak menyebut aroma bunga dan tumbuhan terasa lebih kuat pada kopi yang melalui proses fermentasi ini.
Untuk proses fermentasinya, carbonic maceration membutuhkan waktu yang lebih panjang dengan kebutuhan alat-alat khusus yang mahal. Karena itu rasanya yang mirip dengan wine atau anggur dan dijual dengan harga yang lebih tinggi.
