Biasanya dalam resep, kamu akan diminta untuk memasak hingga bahan makanan berubah menjadi warna cokelat keemasan, baik itu daging, kue, atau sayuran. Warna kecokelatan ini memberikan makanan tampil lebih menarik, tekstur yang renyah, dan aroma yang menggoda. Ini semua berkat apa yang dikenal sebagai Reaksi Maillard. Lalu, apa sebenarnya Reaksi Maillard itu?
Pertama kali diperkenalkan oleh kimiawan Prancis pada tahun 1912, Reaksi Maillard juga dikenal sebagai reaksi pencokelatan karena memberikan warna cokelat yang bagus dan tekstur yang renyah. Dilansir dalam Huffington Post ketika makanan dimasak dengan suhu tinggi, gula dan asam amino dalam makanan bereaksi dengan panas dan menghasilkan molekul yang lebih kompleks hingga ratusan molekul. Dan molekul inilah yang bertanggung jawab untuk menghasilkan aroma yang kuat serta rasa yang gurih.
Namun saat kamu memasaknya di atas 180oC, reaksi yang berbeda akan terjadi. Reaksi yang dinamakan dengan Pirolisis atau reaksi pembakaran. Pirolisis membawa rasa pahit dan senyawa hitam yang bersifat karsinogenik yang dapat menjadi pemicu kanker. Ini akan menghasilkan rasa dan aroma yang buruk. Ini juga penyebab mengapa kamu sebaiknya menghindari makanan
yang gosong.
